Интервью с менеджером-технологом компании Культура Молока (бренд МолАктив) про опыт работы на производстве, про знания в микробиологии, которые помогают решать производственные вопросы на всех уровнях создания продукта, про то, что лежит в основе заквасочной культуры, которая нужна на молокоперерабатывающих предприятиях России.
Марина, ты достаточно давно в молочной отрасли, более 25 лет. В твоём багаже — работа и на предприятии, и в иностранной компании, и опыт реализации достаточно крупных проектов. Расскажи, пожалуйста, немного о себе и своем карьерном пути.
Марина: Я окончила Московский университет прикладной биотехнологии, факультет Технологии молока молочных продуктов. На пятом курсе окончила спецкурс микробиология молока. Поэтому по специальности я инженер, технолог, микробиолог молока и молочных продуктов. И надо сказать, что дополнительная специализация мне очень помогла в профессии.
Свой профессиональный путь я начала на Лиановском молочном заводе. Там открыли новый отдел Гарантии качества. На производстве я проработала порядка 12 лет — на самом заводе, а затем на производстве детского питания под торговой маркой Агуша. Эта работа на производстве, конечно, дала мне колоссальный опыт и старт карьере.
Я полюбила свою специальность, и сохраняю ей верность на протяжении 25 лет. И одинаково люблю как свою профессию, так и молочные продукты — уже как потребитель.
Как технологический опыт и микробиологическая экспертиза помогает в ведении коммерческих проектов?
Марина: Я могу сказать, что знание микробиологии специалистами всех направлений — технологами, инженерами, механиками — обязательно хотя бы на уровне основ. Потому что без знания этой науки специалист свою работу выполняет механически.
Практически на всех крупных заводах процессы автоматизированы, понятен технологический процесс, что за чем идёт. Но без знания микробиологии невозможно контролировать процесс на должном уровне — нет полного вовлечения в ситуацию, нет возможности предупредить развитие нежелательного процесса. Это важно не только для кисломолочных продуктов и сыров, но и для стерильных продуктов, и сгущённых, и для сухих смесей.
Я рекомендую руководителям заводов проводить обучающие мини-курсы, как это было принято на Лианозовском заводе, где были тренера, которые обучали рабочих, в том числе и основам микробиологии, что было очень полезно и интересно. Я сама была таким тренером. Благодаря такому подходу завод был, по сути, кузницей кадров. Например, производственная лаборатория не ограничивалась функциями выполнения стандартных задач.
Мы проводили такие исследования, по которым можно было писать научные работы. Это было золотое, очень интересное время обучения через производственный процесс.
Тебя знают по опыту работы в глобальной компании с очень сильной репутацией и высоким качеством заквасочных культур. Теперь ты продвигаешь российские заквасочные культуры под брендом МолАктив. Почему нашим переработчикам стоит рассматривать эти культуры?
Марина: Ну во-первых это отечественный бренд. Сейчас европейские компании не будут нацелены на Российский рынок как раньше. Для нашего рынка остались те решения, которые были разработаны ранее. Закваски под брендом МолАктив — полностью отечественная разработка, они созданы с учетом специфики нашего рынка и особенностей потребления, которое в Европе не свойственны. Там, например, нет творога, за исключением стран Балтики и Польши. Есть свои особенности и у сметаны, да и у всей традиционной группы, без которой мы не представляем себе наш рацион. Наши специалисты, зная все эти особенности, разрабатывают закваски, которые смогли бы удовлетворить наших российских потребителей.
Во-вторых, это локализация и независимость от импорта. МолАктив — наша отечественная разработка. Задавая вопрос производителям «А что вы хотите получить?», чаще всего слышим ответ: «надежность и стабильность». Бывает, что заквасочные культуры не проходят проверку с течением времени — перестают «работать» либо частично, либо совсем не справляются с поставленной задачей. Поэтому основные качества, которые ждут переработчики молока — надёжность и стабильность. И мы закваски, прежде всего, проверяем на эти показатели. Закваски МолАктив на российском рынке используются с октября 2025 года, они отлично показывают себя в выработках конечных кисломолочных продуктов и сыров.
Еще одно преимущество наших заквасок — возможность апробации разрабатываемых заквасочных решений в условиях реального производство на Угличском сыродельно-маслодельном заводе. Он выступает испытательной площадкой для культур МолАктив, которые производятся на новой Угличской биофабрике. После апробации на УСМЗ закваски уже выходят на российский рынок к массовому производителю, и такое тестирование в реальных условиях невозможно переоценить.
В-третьих, новая Угличская биофабрика делает большую ставку на научную составляющую, на собственное R&D в области микробиологии. Это тоже одно из преимуществ, которое получает не отдельно взятый производитель заквасочных культур, но и в целом отрасль в России, потому что создает общий потенциал для российской научной базы по разработке культур. При УБФ будет своя большая лаборатория, исследовательский центр по бактериофагу. И это, наверное, будет такая самая большая база и в России. Это даёт возможность для создания устойчивых к фагу заквасочных культур.
МолАктив — это еще и грамотные технологии с опытом работы в молочной промышленности от 15 до 30 лет, готовые оказать полную технологическую поддержку клиентам, участвовать в разработках новых продуктов с нуля до постановки на полку, а также работать над сохранением престижа бренда, обеспечивая качество и безопасность конечного продукта.
По твоему мнению, как менеджера технолога, который много работает с предприятиями, по каким критериям переработчики молока выбирают поставщиков заквасочных культур?
Марина: Помимо стабильности и надёжности важна функциональность заквасочных культур с точки зрения свойств, которые они придают продукту.
Другой критерий — техподдержка, за которой к нам обращаются, когда она предприятию необходима для решения текущих проблем. Это и надежная логистика с возможностью поставок по первому требованию в кратчайшие сроки. Это тоже очень важно, потому что срывать производство в условиях современного рынка нельзя. И, конечно, экономическая составляющая играет большое значение для многих заводов, сейчас это немаловажный критерий.
По какому принципу был сформирован ассортимент бренда МолАктив?
Марина: У нас есть несколько серий. Например, серия Традиция для традиционных молочных продуктов — творога, сметаны, кисломолочных продуктов, включая национальные кисломолочные. Для таких продуктов у нас достаточно широкая линейка.
Для каждого продукта есть фагоальтернативные решения, и мы можем уже создавать транзакционные линейки, что очень важно для крупных производителей. Хочу отметить закваски для традиционного творога. Это мезофильные газообразующие закваски серии ТТР. Культуру ТТР 110 можно считать флагманом, ряд крупных производителей на автоматизированных линиях уже с октября 2025 года используют эту закваску и очень довольны результатами.
В серию Наследие входят культуры для производства сыров — полутвёрдых, вытяжных и других. У нас есть и биозащитная культура для любого типа продукта — от кисломолочных до сыров. Она хороша тем, что имеет широкий температурный режим работы.
Для российских переработчиков это очень важно, чтобы культура при высоких температурах не погибла. Эта культура универсальна и может работать в температурном диапазоне от 4° до 60 °C. При этом она не оказывает влияния на органолептику продукта.
Отлично сформирована серия культур для йогуртов Классика. На мой взгляд, в нее входят одни из лучших культур, которые сейчас есть на рынке. При их создании учитывалось, что наш потребитель любит мягкий продукт с медленным пост окислением. С этими культурами можно получить продукт вязкий, с хорошим телом, то есть при разработке этих культур учтены все потребности современного рынка. И надо отметить, наши культуры хорошо «работают» в высокобелковых продуктах, которые сейчас особенно популярны.
Сейчас компании приглашают тебя для консалтинга. Расскажи немного о том, по каким вопросам ты консультируешь предприятия?
Марина: По прошлому месту работы я входила в международную группу специалистов по фагам. Был обмен опытом и информацией с коллегами из разных стран, не только по фанам, но и по вопросам, связанным с микробиологией и технологией переработки молока. Конечно, мы продолжаем делиться этой экспертизой с нашими клиентами.
К нам обращаются по проведению санитарных аудитов, для ликвидации и поиска причин порчи продукта. Тогда проявляется мой прошлый производственный опыт, когда я входила в комиссию по расследованию причин брака. Сейчас тоже проводим такие аудиты для наших клиентов.
Есть заявки по проведению семинаров по бактериофагу, знания по микробиологии очень важны не только для специалистов лаборатории или технологов, но и для операторов, сотрудников, которые проводят санитарную уборку. Есть в активе проекты по увеличению выхода творога, сыра, экономическая составляющая сейчас играет огромную роль. Ну, и конечно обращаются по созданию новых линеек.
Что ты, как специалист, который давно работает в отрасли, можешь посоветовать производителям молочных продуктов?
Марина: Как микробиолог-инженер-технолог, я бы рекомендовала не пренебрегать установленными санитарными правилами и нормами, что достаточно часто встречается на предприятиях. Это самая первая рекомендация, потому что продукт должен быть безопасным в первую очередь.
Хотелось бы, конечно, пожелать отдавать предпочтение закваскам, которым вы доверяете, и специалистам, которые сопровождают ваш бизнес, у которых есть профессиональный опыт, которые смогут вас поддержать в любой ситуации.
Конечно, хочу пожелать нашим производителям больше доверять отечественным разработкам, несмотря на их новизну. Потому что люди, которые работают в этой сфере, наши учёные, обладают очень большой компетенцией. В проекте задействованы лучшие умы, которые стараются, дать заквасочные решения не хуже, а в чем-то и лучше европейских аналогов.
Я думаю, что все производители в России в итоге придут к использованию отечественных заквасок. Поэтому призываю их тестировать и смелее применять разработки Угличской биофабрики под брендом МолАктив. На рынок мы выпускаем только надёжные проверенные решения, которые уже протестированы и отлично показали себя в производственных выработках.